Какую фкнкцию выполняют белки и желтки в выпечке?

Содержание
  1. Чем заменить яйца в выпечке?
  2. Льняное семя
  3. Что еще полноценно подойдет
  4. Приготовление заменителя
  5. Продукты, которые заменяют яйца
  6. Чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев
  7. Чем заменить яйца в оладьях
  8. Чем заменить яйца в выпечке из всех видов теста
  9. Что использовать вместо куриного яйца в выпечке
  10. Уксус с содой
  11. Чем заменить яйца для смазывания теста
  12. Чем заменить яйца в салатах
  13. Чем заменить яичные белки
  14. Рецепт заменителя яиц в выпечке
  15. Картофельные драники без яиц
  16. Зачем нужны яйца в тесте
  17. Варианты замены
  18. Рецепт вкусных блинов без добавления яиц
  19. Для чего кладут яйца в тесто
  20. Эксперимент с заменой яйца в сырниках
  21. Зачем яйца добавляют в фарш?
  22. Какие продукты подходят
  23. Котлеты из мясного фарша без яиц
  24. Рецепт рыбных котлет
  25. Чем заменить яйца в выпечке без соды и разрыхлителя
  26. Банановый рецепт
  27. Сырники без яиц с рисовой мукой
  28. Вот еще несколько советов чем заменить яйца
  29. Главные требования к тесту
  30. Авокадо, пюре из тыквы, очень спелый банан
  31. Так ли необходимы яйца в фарше?

Чем заменить яйца в выпечке?

Обычно яичный белок и желток в выпечке выполняют сразу ряд функций:

  1. Соединение в единую массу всех ингредиентов.
  2. Придание массе воздушности и объёма.
  3. Придание тесту определенной влажности.

Заменять белок с желтком правильно в более простых, часто приготавливаемых изделиях.

Важно!

Следует точно понять, какие качества имеет выпечка: будет ли масса тянуться или будет пышной, а возможно будет, “влажной”, рассыпчатой.

Также надо понимать, если в тесто по рецептуре входит более 3-х яиц, то заменить их очень сложно, лучше этого не делать.

Льняное семя

Если нет желания включать в состав не натуральный компонент, то отлично подойдет льняное семя.

Это супер решение для вегетарианских кондитерских изделий:

  1. Кексы.
  2. Коржики.
  3. Печенье.
  4. Торты.
  5. Пирожные и т.п.

Льняное семя стоит недорого и полезно для человеческого организма.

Рецепт

Готовить яичный заменитель надо из 3 ложек воды и ложки порошка льняного семени. Это количество заменяет одно яйцо. Получившаяся вязкая смесь превосходно свяжет ингредие

нты.

Что еще полноценно подойдет

Есть продукты питания и их симбиоз, которые могут применяться в кондитерке вместо яичного ингредиента и при этом вкусовые качества, эстетичность выпекаемого блюда не изменяться.

Итак, для замены 1 яйца потребуется:

  1. Необходимо соединить ложку крахмала из кукурузы с 2 ложками тёплой воды, все тщательно перемещать и можно добавить в основную массу. Также к крахмалу и воде можно добавить немного сухого молока.
  2. В массу хорошо всыпать 2 ложки крахмала, без добавления чего-либо.
  3. Следует соединить 2 ложечки разрыхлителя, 2 ложечки тёплой воды и столько же подсолнечного масла. Все ингредиенты перемешать и отправить в тесто.
  4. Необходимо смешать 2 ложки молока, пол ложки пищевой соды, столько же сока цитруса. Ингредиенты перемешать и замена яичному компоненту готова.
  5. Надо соединить ложку обычного крахмала с ложкой сметаны (или подсолнечного масла), ложкой теплой воды – супер вариант для приготовления сырников. Эти ингредиенты надо хорошо взбить и отправить в творожное тесто.

Вот такие интересные решения, так что вполне можно обойтись и без желтка с белком.

Приготовление заменителя

1. Отмеряем необходимое количество овсянки и насыпаем её в сотейник. Для создания клейкой массы используем небольшую и удобную посуду.

2. Наливаем в кастрюлю с «геркулесом» холодную воду.

3. С помощью ложки смешиваем компоненты для овсяной заготовки.

4. В зависимости от качества хлопьев, варим заготовку 5-12 минут (после закипания). Перемешиваем массу и ждём, пока она не станет густой и клейкой.

5. Оставляем заготовку для теста до полного охлаждения. Добавляем эластичную овсяную массу в мясной или рыбный фарш, картофельную массу для зраз, тесто или заготовку для запеканки. Подаем блюда с овсяной массой постящимся, веганам и тем, кто придерживается правильного питания.

Продукты, которые заменяют яйца

Яйца в тесте связывают все компоненты, являются отличным разрыхлителем, придают выпечке пышность, влажность, рассыпчатость и воздушность. Однако существуют продукты и их сочетания, которые могут заменить яйца, и при этом вкус, внешний вид и качество выпечки нисколько не пострадают.

Итак, одно яйцо – это

  • 1 стол. ложка кукурузного крахмала, который нужно размешать до однородности в 2 стол. ложки воды и ввести в тесто. По желанию в массу можно добавить 1 стол. ложку сухого молока.
  • 2 стол. ложки картофельного или кукурузного крахмала без добавления жидкости.
  • 2 чайные ложки разрыхлителя и столько же воды, в массу можно добавить 1 стол. ложку растительного масла.
  • 2 стол. ложки молока, ½ стол. ложки соды, ½ стол. ложки лимонного сока (можно без лимона).
  • 1 стол. ложки молотого семени льна и 2 стол. ложки горячей воды (лен замочить в воде до состояния геля).
  • 1 стол. ложка картофельного крахмала, 1 стол. ложка сметаны (или растительного масла), 1 стол. ложка воды – идеальная замена яйца для сырников. Массу тщательно взбить и добавить в творог.
  • Специальная добавка Ener-G, заменяющая яйца в веганской выпечке. В состав добавки входят картофельный крахмал, разрыхлитель и мука тапиоки. Перед замешиванием теста следует растереть 1 чайную ложку Ener-G с 2 стол. ложками теплой воды до образования пены.
  • Половинка размятого банана, 3 стол. ложки пюре из яблок, слив, тыквы, кабачков, абрикоса.
  • 2 стол. ложки овсяных хлопьев, размоченных в воде.
  • 3 стол. ложки нутовой муки и столько же воды.
  • 1 чайная ложка соевой муки, разведенной в 1 стол. ложке воды.
  • 3 стол. ложки орехового масла.
  • 3 стол. ложки майонеза.
  • ¼ стакана тофу.

Чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев

Для начала разберёмся, какую роль выполняет яйцо в выпечке. Этот продукт выступает в роли связующего элемента. Благодаря особой консистенции яичная масса как бы обволакивает и склеивает другие компоненты. Ещё яйца вызывают эффект разрыхления, делают тесто воздушным. При этом яйцо вовсе не незаменимо в этих вопросах. Веганы открыли для себя продукты, которые прекрасно справляются с заданной функцией. Блюда, куда добавляются заменители яиц, ничуть не теряют во вкусе, а становятся даже лучше.

Итак, чем веганы заменяют яйца? Во многом выбор продукта зависит от типа выпечки. Это могут быть оладьи, блины, пышки, коржи для торта и пироги. Также важно учитывать, сладкая эта выпечка или не сладкая. Но по сути подобрать достойную замену яйцу можно для любого рецепта.

Для сладкой выпечки сгодятся следующие виды заменителей:

  • фруктовое пюре из банана, яблока, груши;
  • кукурузный или картофельный крахмал, смешанный с водой;
  • соевая мука, разведённая водой;
  • растительное масло, смешанное с пекарским порошком.

Всё те же самые компоненты подойдут и для несладкой выпечки. Только следует исключить банановое пюре. А пюре из яблок следует делать, предварительно выбрав кислые (несладкие) сорта яблок.

Помимо вышеперечисленных заменителей можно выбрать следующие варианты:

  • пюре из тыквы, кабачка других плодов с насыщенной клейкой мякотью;
  • измельчённые семена чиа и льна;
  • разведённый по инструкции агар-агар;
  • соевый лецитин;
  • размятый до пюреобразной консистенции сыр тофу
  • ореховое масло.

Выбор конкретного заменителя зависит от типа блюда. Здесь нужно судить по вкусовым качествам. Если вы, например, готовите овощной пирог с начинкой из шпината и кабачков, то в тесто вместо яйца можно запросто добавить пюре из тофу, измельчённые семена льна и чиа или кабачковую мякоть. При приготовлении пышных кексов, пирожных и печенья лучше использовать сладкое фруктовое пюре или агар-агар. Есть выпечка, которая вовсе не пострадает от отсутствия такого связующего компонента. Прекрасно можно готовить без яиц и их заменителей некоторые пироги, торты, коврижки. Например, есть рецепт пирога из чайной заварки, муки и ягодного джема. В него не добавляются яйца, и не требуется их заменять. Выпечка получается невероятно вкусной, насыщенной и красивой.

Чем заменить яйца в оладьях

Оладьи — это совсем другая история! Всем нравятся пышные, мягкие, нежные оладушки. Но получатся ли такие оладьи без яйца? Даже не сомневайтесь! Это легко организовать, если воспользоваться одним из нижеперечисленных приёмов.

Главное при приготовлении пышных и вкусных оладушек вовсе не добавление яйца в тесто, а выбор правильной основы. Если подойти к этому вопросу ответственно, то и оладьи получатся вкусными и пышными, а отсутствие в тесте яиц ни в коем случае не даст негативного эффекта.

Итак, чтобы не добавлять в тесто для оладий яйца, можно выбрать следующую основу:

  • кисломолочный йогурт на соевой составляющей;
  • яблочное пюре (из кислых яблок);
  • квас или лёгкий овощной рассол;
  • яблочный сок без добавления сахара (кислый);
  • газированная вода;
  • соевое молоко.

Тесто на основе таких продуктов получится нежным, мягким, податливым. Оладушки из этой массы жарятся быстро и легко. При необходимости можно добавить в массу столовую ложку манной крупы, ½ столовой ложки кукурузного или картофельного крахмала.

Ещё одна хитрость: чтобы оладьи получились, тесту нужно дать постоять. После того как все ингредиенты смешаны и получена однородная густая масса, нужно оставить тесто в тепле. Достаточно 30–40 минут. За это время мука «свяжется» с прочими продуктами и разбухнет.

Конечно, важно добавить разрыхлитель — соду или пекарский порошок. Эти компоненты помогут тесту подняться во время жарки, и оладьи получатся пышными.

Чем заменить яйца в выпечке из всех видов теста


Семена чиа
Основная задача яиц в тесте — связать вместе все ингредиенты. То же самое могут сделать следующие продукты:

  • 1 столовая ложка перемолотых семян льна + 3 столовые ложки воды. Перемешайте и поставьте в холодильник на 15 минут для набухания.
  • 1 столовая ложка семян чиа + 3 столовые ложки воды. Перемешайте и оставьте на 30 минут для набухания.
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала + 2 столовые ложки воды. Перемешайте до однородной консистенции.
  • 2 столовые ложки картофельного крахмала.
  • 2 столовые ложки овсяных хлопьев + 2 столовые ложки воды. Перед добавлением в тесто размочите овсянку в воде.
  • 3 столовые ложки майонеза. Учтите, что в составе майонеза, за исключением постного, есть яйца. Так что этот способ подходит для тех, у кого просто не оказалось их на кухне.

Что использовать вместо куриного яйца в выпечке

Аллергики, ово-вегетарианцы, веганы и христиане, соблюдающие посты, тоже хотят лакомиться вкусными пирогами, печеньем, кексами и тортиками, поэтому вполне актуальным является вопрос — что использовать вместо куриного яйца в выпечке без потери ее качества. Иногда желание испечь блины или печенье может застать нас глубокой ночью, когда магазины закрыты, а соседи спят, или нам просто лень куда-то идти. Может быть, внезапно на пороге появились гости, которых нужно чем-то удивить, и времени не так много, чтобы бежать за яйцами. Да мало ли может быть ситуаций, когда необходимо найти полноценную замену куриному яйцу при выпечке?

Уксус с содой

Такой заменитель вполне оправдан. Он помогает поднять выпечку, добавляет ей воздушности. Такая смесь может быть уместной в оладьях, кексах.

Уксус лучше выбирать:

  • белый винный;
  • яблочный.

Данные варианты имеют нейтральный цвет и подходящий уровень кислотности. Если нужна замена одного яйца, то необходимо смешать 1 ст. л. уксуса с 1 ч. л. соды. Добавлять такую смесь в тесто нужно непосредственно перед его отправкой в духовку.

Если для блюда необходимо 3 и более яиц, нужно искать другой аналог, поскольку выпечка приобретет своеобразное послевкусие.

Чем заменить яйца для смазывания теста

Перед тем как отправить пироги в духовку, их чаще всего смазывают взбитым яйцом. Благодаря чему выпечка покрывается блестящей румяной корочкой. Этого же можно добиться и с помощью таких продуктов:

  • тёплая вода;
  • сметана;
  • растопленное сливочное масло;
  • молоко;
  • майонез (выбирайте постный, если вы не едите яйца);
  • растительное масло;
  • крепкий чёрный чай.

В них можно добавить щепотку куркумы для придания выпечке желтоватого оттенка.

Для сладкой выпечки не подойдёт только майонез. А в воде, молоке или чае можно растворить сахар в пропорции 1 : 1 или 2 : 1, если хотите сделать булочки или пироги ещё слаще.

Наиболее блестящую и мягкую поверхность обеспечит сметана. Молоко сделает корочку немного менее глянцевой. Вода и масло просто слегка подрумянят выпечку, а чёрный чай сделает её более хрустящей.

Чем заменить яйца в салатах

Да, это действительно возможно. Вместо яиц нарежьте небольшими кубиками адыгейский сыр или тофу. Их текстура приближена к исходному продукту.

А характерный яичный аромат придаст блюдам чёрная индийская соль благодаря высокому содержанию сероводорода. Её можно найти в магазинах или на выставках индийских товаров.

Чем заменить яичные белки

Про это стоит упомянуть отдельно. Для приготовления безе или некоторых других десертов требуется взбить белки в пышную пену. Именно они и составляют основу всего рецепта. Но даже в этом случае есть способ вообще не использовать яйца. Их с большим успехом заменит аквафаба.

Не пугайтесь этого слова. Аквафаба — это всего лишь жидкость, которая остаётся после варки бобовых, например нута, гороха или фасоли. Подойдёт также жидкость из-под консервированных продуктов, но в составе не должно быть ничего, кроме бобовых, воды и соли.

Лучший вариант — нутовый отвар, поскольку у него нейтральный вкус.

Вы удивитесь, но аквафаба взбивается миксером в точно такую же пышную белую пену, как и белки. 3 столовые ложки отвара заменяют 1 яичный белок.

Рецепт заменителя яиц в выпечке

Бывают моменты, когда вы уже приготовились делать пирог, запеканку, тефтели или булочки, а оказалось, что в доме нет яиц.

Есть простой и лёгкий способ создать пирожки, зразы или котлеты не используя этот продукт. Для этого вы можете использовать несколько простых и бюджетных компонентов.

Классический «геркулес» и несколько ложек воды помогут запеканке или шанежкам держать свою форму и сделают текстуру теста эластичной.

Такой продукт рекомендуется готовить перед самым использованием.

Следует знать: такая масса подходит для создания дрожжевой выпечки, запеканок или котлет.

Её можно добавлять в блюда, где яйца выступают в роли «склеивающего» компонента.

Если яйца нужны для придания тесту пышности и лёгкости, используйте для них заготовку из сметаны и крахмала.

Смешав несколько ложек молочного продукта с ложкой крахмала, вы придадите любой заготовке необходимую текстуру.

Важно!!

Читайте также: Рулет из лаваша с консервированной рыбой — 5 отборных рецептов!

Помните: такая заготовка используется для рецептов с минимальным количеством яиц (1 шт.). Она не подходит для создания бисквитов, сдобных кексов и булочек.

Ингредиенты

  • вода (5 ст.л.);
  • овсянка (2 ст.л.).

Картофельные драники без яиц

Картофель для приготовления драников без яиц выбирайте качественный, подмороженные картофелины или клубни с зеленью не годятся. Сорт большого значения не имеет, но из картофеля рассыпчатых сортов драники получается более мягкими и нежными.

Картофель необходимо промыть, почистить и натереть на крупной (или на мелкой) терке. Сразу же добавьте сметану и перемешайте измельченный картофель руками или столовой ложкой. Т.к картофель имеет свойство быстро темнеть после чистки и измельчения, то его нужно как можно быстрее соединить со сметаной, которая существенно замедлит этот процесс.

Теперь положите в полученную массу соль и пряности. Очень рекомендую использовать черную индийскую (вулканическую) соль! Она добавляет готовому блюду легкий привкус яиц, а также очень полезна, поскольку содержит массу микроэлементов. Из пряностей рекомендую воспользоваться карри, куркумой, черным молотым перцем, молотой паприкой, можно взять чуть-чуть асафетиды, сушеную зелень.

Репчатый лук почистите, мелко нарежьте и добавьте к картофелю. Если картофель для драников был измельчен на мелкой терке, то и лук желательно измельчить в пюре при помощи блендера или натереть на мелкой терке, чтобы сохранить однородность структуры драников.

При желании лук в картофельных драниках можно не использовать.

Добавьте муку в общую массу и тщательно перемешайте все ингредиенты. Очень удобно и с качественным быстрым результатом можно сделать это руками.

Как уже упоминалось картофель, будучи измельченным, имеет свойство темнеть, то жарить драники следует начать сразу, как только масса для них буде готова. Сметана хоть и замедлит процесс потемнения, но со временем все-таки картофель станет темнее и дранки получатся также темными и не такими аппетитными. К тому же выделится много сока, а это ни к чему.

На сковородке хорошенько разогрейте растительное масло (желательно без запаха) и при помощи столовой ложки выкладывайте небольшими порциями, прижимая слегка сверху, чтобы драники были плоскими. Обжаривайте драники с обеих сторон до появления явного красивого румянца.

При выкладывании картофельной массы каждый раз перемешивайте ее ложкой, чтобы сохранить однородность «теста», т.к. будет выделяться картофельный и немного луковый сок.

Готовые драники без яиц переложите на большую плоскую тарелку, застеленную бумажными салфетками (можно воспользоваться бумажными полотенцами), чтобы ушло лишнее масло.

Самые вкусные драники это свежеприготовленные! Подавать их можно с томатным или сметанным соусом, просто замечательно подойдет греческий соус дзадзики. Приготовьте к драниками овощную нарезку или салат из сочных сезонных овощей! Приятного аппетита!

Советы в приготовлении:

  • Если вы хотите приготовить более диетический вариант, то приготовьте драники без яиц в духовке. Используйте указанный рецепт и запекайте их на противне на пергаменте промасленном растительным маслом, температура духовки 220 градусов.
  • Драники можно приготовить не только без яиц, но и без муки. В этом случае лук нужно использовать обязательно, добавляем пару щепоток соли. Из тертого картофеля выжимаем лишний сок через сито. Смешиваем лук, картошку, соль и жарим на хорошо прогретой толстостенной сковородке, используем при жарке 2 ст.л. растительного масла.

Зачем нужны яйца в тесте

В разных блюдах яйца выполняют разную роль. В тесте для блинов их используют, прежде всего, для соединения, связывания других компонентов. Считается, что пышность тесту тоже придают яйца. Но тут кроется неточность.

Пышность теста достигается за счёт воздуха, попадающего в тесто во время взбивания ингредиентов, либо во время просеивания муки. Яйцо отчасти помогает удержать воздух в тесте и только.

Считается, что яйцо делает любую выпечку мягче. Это тоже не так. Часто тесто, приготовленное без использования яиц, гораздо нежнее. Яйцо – очень питательный продукт. Оно необходимо организму как источник белков, жиров и микроэлементов. Но это совершенно не значит, что без него нельзя завести хорошее тесто. В том числе и для блинов. Ещё именно яйцо придаёт цвет испечённому тесту. Но для блинов, особенно тонких, это не так существенно.

 

Варианты замены

Рецептов блинного теста очень много. Самыми распространёнными можно назвать тонкие блины из бездрожжевого теста. Они могут быть сладкими или нейтральными. Они могут быть самостоятельным блюдом, а могут фаршироваться разными начинками. В качестве основы теста может быть использовано молоко, вода или кефир.

Если в рецептуре теста всего лишь одно яйцо, его можно просто не добавлять. Как правило, конечный результат фактически не изменится.

Если яиц в рецепте больше, то им надо подобрать замену. Вариантов много. Какие-то продукты сделают блины более сладкими и больше подойдут для десертного варианта – подачи с мёдом, вареньем, сгущённым молоком. Какие-то заменители незначительно изменят вкус блинов и подойдут для совершенно любых вариантов подачи – от блинных тортов до мясных блюд.

Рецепт вкусных блинов без добавления яиц

 Ингредиенты:

  • 1 литр молока;
  • 2 стакана пшеничной муки;
  • полторы столовые ложки жирной сметаны (20 % и выше);
  • полторы чайные ложки разрыхлителя;
  • 2,5-3 столовые ложки сахара;
  • 0,5 чайной ложки соли;
  • 50 грамм сливочного масла;
  • растительное масло (полторы столовые ложки в тесто + для смазывания сковороды);
  • половина картофелины для смазывания сковороды;
  • вода по необходимости.

Приготовление:

  1. Сливочное масло растопить. Смешать до однородности 2/3 молока, муку, сметану, разрыхлитель, сахар, соль. Яйцо в тесте заменит сметана с разрыхлителем. Получится ничуть не хуже.
  2. Оставшееся молоко довести до кипения, сразу снять. Тонкой струйкой при интенсивном помешивании венчиком ввести горячее молоко в тесто. Если консистенция густовата, разбавить водой. Добавить растительное масло, еще раз тщательно перемешать.
  3. Разогреть сковороду до средне-сильной температуры. Половину картофелины наколоть на вилку с округлой стороны. В блюдце налить растительное масло, макнуть в него картофель плоской стороной, в несколько движений натереть им сковороду. Повторять процедуру по мере необходимости (зависит от сковороды).
  4. Порцию теста вылить на горячую сковороду, равномерно распределить. Жарить на первой стороне, пока сверху не останется влажных мест. Аккуратно перевернуть плоской лопаткой. Дожаривать на второй стороне 30-40 секунд. Выкладывать блины стопкой на тарелку, по желанию промазывать кусочком сливочного масла.

Чем жирнее молоко, тем меньше будет заметно, что рецепт без яиц.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Важно!

Многие виды мучных изделий подразумевают также добавление яиц, хотя в ряде случаев кулинары обходятся и без них.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

  1. Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность. В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
  2. Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
  3. Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет, делая мякиш и корочку ярче.
  4. Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента, благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
  5. Смягчающая роль. Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
  6. Уплотняющая роль. Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
  7. Разрыхляющая роль. Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.
Внимание!

Недоброкачественное и тухлое яйцо может безнадежно испортить выпечку, поэтому желательно проверять этот продукт перед добавлением в тесто. Сначала разбейте яйцо в отдельное блюдце, убедитесь в его качестве (его определяют по запаху и внешнему виду), а затем соединяйте с остальными продуктами.

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Эксперимент с заменой яйца в сырниках

Итак, я беру 4 пачки творога, на каждую пачку одинаковое кол-во муки, сахара и щепотку соды.

chem-zamenit-yajtso1lit-850x434-4939539

Тесто получилось примерно одинаковое, эластичное, удобное для лепки сырников. Однозначно, все 4 способы замены яйца в тесте для сырников работают.

chem-zamenit-yajtso2lit-850x208-9771712

А что же получится после жарки сырников? Какие они будут на вкус?

chem-zamenit-yajtso4lit-768x379-4265438

Номера 1 и 2 вышли менее пышными, чем 3 и 4.
Похоже, что жидкость в составе сырников сделала их более вязкими. Но сырнички отлично держали форму, не расползались при жарке.

chem-zamenit-yajtso31lit-768x379-7429101

Зато номера 3 и 4 совсем не отличаются от таких же сырников, приготовленных с добавлением яйца.

Также и по вкусу сырники 1 и 2 получились более плотными, чем 3 и 4 (не считая черничной нотки из-за пюре у сырников под номером 1).

Из приведенного эксперимента можно сделать вывод, что все приведенные 4 способа годятся для замены яйца в сырниках и их можно использовать в зависимости от того, какие ингредиенты есть под рукой.

Но хотелось бы заметить, что эти способы хороши при одновременной замене 1-2 яиц. Если по рецепту вы хотите заменить сразу 3-4 яйца, результат может вас немного огорчить. Это же касается и бисквитов, которые получаются воздушными и особенно вкусными благодаря большому количеству хорошо взбитых яиц.

Но для небольшой порции сырников смело выбирайте подходящий вариант замены яйца.

5 форм для домашней выпечки на любой бюджет

3 удобные разъемные формы для бисквитов, кексов, куличей

Какой материал форм для выпечки лучше

Зачем яйца добавляют в фарш?

Яйца придают фаршу однородность: они склеивают мясо при жарке, благодаря чему котлеты не разваливаются и прекрасно держат форму. Главное здесь – не переборщить, ведь слишком большое количество яичного белка может сделать фарш слишком плотным и даже «резиновым». К слову, «связующим звеном» в данном случае является именно белок, а вот желток лишь добавляют блюду вкуса. Впрочем, использовать яйца во время приготовления котлет и других блюд из фарша вовсе не обязательно – их легко можно заменить другими ингредиентами, причем так, что вы не почувствуете ровным счетом никакой разницы.

 

Какие продукты подходят

Список ингредиентов, которые подойдут для скрепления фарша, на самом деле большой. Они наверняка уже есть в вашем холодильнике или в шкафу на кухне, поэтому в следующий раз, когда соберетесь делать полуфабрикаты, добавьте:

  • натертую на терке картошку, смешанную с панировочными сухарями. Крахмал обладает хорошей склеивающей способностью;
  • немного разваренного риса, желательно круглого, он лучше разваривается;
  • горсть хорошо запаренных овсяных хлопьев;
  • размоченную в молоке булочку из пшеничной муки на дрожжах;
  • немного сваренного картофельного пюре;
  • любое детское овощное пюре;
  • кусочек плавленого сыра;
  • кусок сыра любого твердого сорта;
  • пару столовых ложек картофельного или кукурузного крахмала;
  • сухую манную крупу, но не более 2-3 столовых ложек.

Любой из перечисленных продуктов подходит как для свиного, куриного фарша, так и для рыбного. Главное – положить его в пропорциональном количестве, иначе эффект может быть обратным. Со временем вы выведете собственный рецепт приготовления котлет без добавления яиц.

Котлеты из мясного фарша без яиц

Для приготовления мясных биточков без добавления яиц потребуются следующие ингредиенты:

  • 1 кг мясного фарша (желательно мясное ассорти: свинина+говядина);
  • 2 головки репчатого лука;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 столовые ложки манки;
  • 200 грамм пшеничного хлебного мякиша;
  • панировочная смесь или мука;
  • соль, специи по вкусу;
  • – масло для жарки.

Рецепт максимально простой, подходит для начинающих поваров. Хлебный мякиш необходимо замочить в небольшом количестве воды, измельчить чеснок, порезать лук и обжарить его на сковороде в течение 2 минут. Параллельно следует отварить манную крупу до густоты.

Когда все компоненты будут готовы, выложить мясной фарш в миску и добавить к нему оставшиеся продукты.

Все тщательно перемешать, добавить соль и специи по вкусу и сформировать небольшие комочки. Готовые мясные котлеты обвалять в муке или панировочной смеси и приступить к обжарке. Через 20 минут можно порадовать родных пышным и сочным блюдом без всяких яиц.

Если по каким-то причинам сложно отказаться от использования куриного яйца, то хотя бы стоит соблюдать пропорции и не переусердствовать с добавлением ингредиента.

Для 1 кг мясного фарша достаточно 1 яйца. Если кажется, что фарш плохо скрепляется, лучше добавить небольшое количество другого продукта.

Рецепт рыбных котлет

Лучше приобрести филе морской рыбы, в котором практически нет костей. В фарш можно перемолоть любую часть, несколько раз пропустив через мясорубку, но, если пропустишь хотя бы одну мелкую косточку, есть вероятность уколоться.

Необходимые продукты:

  • филе — 500 г;
  • лук — 2-3 штуки;
  • манная крупа — 2 ст. л.

Дополнительные ингредиенты: соль, перец — или несколько видов, в порошке. Для панировки — мука, столько, сколько потребуется, а для обжарки — рафинированное подсолнечное масло.

Алгоритм приготовления:

  1. Почистить лук, мелко нарезать и обжарить на растительном масле, на сковороде, до золотистого цвета.
  2. Через мясорубку пропускают филе с готовым луком. Желательно это сделать несколько раз.
  3. Смешивают мясное тесто с манкой и приправами, дают постоять не менее 15 минут, чтобы манка разбухла.
  4. Муку насыпают на плоскую тарелку.

Ладони смачивают, формируют битки, а затем обваливают их в муке. Обжаривают до плотной румяной корочки, переворачивая с одной стороны на другую, выкладывают слоями в кастрюлю. Наливают на 2-3 пальца воды, всыпают 2-3 лавровых листика, тушат 15-20 минут. Будет вкуснее, если залить котлеты томатным соком.

Чем заменить яйца в выпечке без соды и разрыхлителя

В некоторых рецептах яйца нужны, чтобы сделать выпечку воздушной. При этом не используется ни сода, ни разрыхлитель. Как раз эти, а также другие продукты и помогут заменить яйца:

  • 1 чайная ложка соды + 1 столовая ложка уксуса. Залейте соду уксусом и как можно скорее добавьте в тесто.
  • 2 чайные ложки разрыхлителя + 2 чайные ложки воды + 1 столовая ложка растительного масла. Добавьте разрыхлитель к сухим ингредиентам теста, а воду и масло — к жидким.
  • 2 столовые ложки молока + ½ столовой ложки соды + ½ столовой ложки лимонного сока. Смешайте эти ингредиенты до однородной консистенции.
  • 2 столовые ложки молока + ¼ чайной ложки разрыхлителя. Добавьте разрыхлитель к сухим ингредиентам теста, а молоко — к жидким.
  • 2 столовые ложки соевой или нутовой муки + 2 столовые ложки воды. Тщательно взбейте ингредиенты венчиком.

Банановый рецепт

Один из самых примитивных способов напечь сырники без яйца – с манкой, которая обладает неплохими вяжущими свойствами. А для обретения нежного и экзотичного привкуса стоит добавить туда бананчик. Готовятся такие творожники не сложнее самых обычных и привычных. На 200-граммовую упаковку творога идет пара ложек манки, одна – муки и небольшой фрукт. Количество сахара, естественно, оставляется на усмотрение хозяйки. Банан трется и вмешивается к остальным составляющим. В результате должно получится мягкое, достаточно однородное тесто. Из него сооружаются сырники и либо обжариваются, либо запекаются в печке.

Сырники без яиц с рисовой мукой

Сырники без яиц с рисовой мукой смело можно употреблять тем, кто придерживается безглютеновой диеты и всем, кто просто старается питаться правильно. В рецепте вместо сахарного песка используется сироп топинамбура. Если его под рукой не оказалось, можно использовать и другой подсластитель.

Ингредиенты:

  • творог – 400 г;
  • мука рисовая – 120 г;
  • сметана 15% жирности – 50 г;
  • сироп топинамбура – по вкусу.

Приготовление

  1. Творог смешивают с сиропом топинамбура или сахаром.
  2. Добавляют сметану, половину муки и размешивают.
  3. Формируют лепешки, панируют их в оставшейся муке и обжаривают сырники без глютена и яиц с двух сторон.

Вот еще несколько советов чем заменить яйца

✔️ в омлете — можно использовать нутовую муку с добавлением куркумы, разведенную с водой или растительным молоком, получается замечательный омлет;
✔️ в песочном тесте, печенье — «льняным яйцом», это столовая ложка перемолотых семян льна, залитая тремя столовыми ложками воды. Дать немного настояться и получается густая масса.
✔️ в оливье — это мягкий сыр тофу или для тех кто употребляет молочные продукты — это сыр адыгейский.
✔️в безе, бисквите или там где нужны взбитые белки — это аквафаба. Аквафаба это жидкость которая остаётся после варки нута, фасоли. Или жидкость с консервированного нута или фасоли. Её нужно взбивать немного дольше чем белки.

Главные требования к тесту

Обязательное среди них – использование жиров. Это может быть:

  • маргарин,
  • растительное масло,
  • животный жир.

Последний актуален для закусочных пирогов. Сладкие же изделия и сдобу следует делать на маргарине и растительном масле. Это позволит сохранить нежный аромат начинки.

Жир очень важен для пластификации теста – именно он делает его вязким. Однако при этом важно не допускать излишков, иначе тесто будет слишком жирным, будет расстаиваться, плохо подниматься, не держать форму и опадать при остывании.

Еще одно важное требование – качество муки. Для дрожжевого теста используют белую муку высшего сорта, которая содержит много клейковины. Муку предварительно нужно готовить к работе – она должна тщательно просеиваться несколько раз, что обогатит ее кислородом и улучшит брожение. Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто.

Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.

Авокадо, пюре из тыквы, очень спелый банан

Эти товарищи тоже подойдут – и в том же количестве (65 граммов), но осторожно: не всем нравится банановый привкус в выпечке. Авокадо и тыква в этом плане нейтральнее.

Цветом выпечка будет побледнее, чем с яйцами, зато тесто получится плотным и не пересушенным.

Оно лучше всего подойдёт для кексов, маффинов и т.п.

Так ли необходимы яйца в фарше?

Многие хозяйки и неопытные кулинары считают, что без куриных яиц приготовить хорошие котлеты не получится. Традиция добавлять этот ингредиент в фарш появилась давно, однако кулинарная индустрия совершенствуется, сегодня уже есть другие компоненты. Но абсолютное большинство по привычке добавляет яйцо, считая его связующим продуктом.

Яйцо способствует скреплению фарша, благодаря этому появляется возможность сформировать идеальные биточки и обжарить их так, чтобы они не превратились в мясную кашу на сковороде. Итогом такого решения становятся ровные аппетитные котлеты.

Но вместе с этим существует и кардинально другая позиция: яйца в фарш добавлять нельзя. Белок во время обжаривания сворачивается, из-за этого из котлет исчезает вся сочность и пышность.

К тому же, существуют аллергики, вынужденные отказываться от употребления яиц ввиду индивидуальной непереносимости натурального белка. В этих случаях от добавления куриных яиц можно отказаться и безболезненно их заменить другими ингредиентами.

Источники

  • https://pro-tortiki.ru/chem-zamenit-yajtsa-v-vypechke/
  • https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/17548-chem-mozhno-zamenit-kurinoe-yaytso-v-vypechke
  • https://www.oum.ru/yoga/pravilnoe-pitanie/chem-zamenit-yaytso-v-vypechke/
  • https://profter.ru/vypechka/chem-zamenit-yajco.html
  • https://nyamkin.ru/advice/chem-mozhno-zamenit-yayca-v-blinah
  • https://vse-ochen-prosto.ru/bliny/tonkosti-prigotovlenija-bliny/chem-mozhno-zamenit-jajca-v-blinah/
  • https://sladko.club/chem-zamenit-yajtsa-v-vypechke.html
  • https://kulinarex.ru/chem-zamenit-jajtsa/
  • https://zen.yandex.ru/media/vgoroden.ru/8-produktov-kotorymi-mojno-zamenit-iaica-vo-vremia-prigotovleniia-kotlet-5ce2beb6b3217a00b3888126
  • https://vcusnyatina.ru/sovetyi/nuzhno-li-yajczo-v-farshe.html
  • https://nyamkin.ru/advice/chem-zamenit-yayca-v-farshe-dlya-kotlet
  • https://ej-ka.net/chem-zamenit-yajco-v-kotletax-chtoby-ne-razvalilis.html
  • https://Lifehacker.ru/chem-zamenit-yajca/
  • https://www.syl.ru/article/201695/new_syirniki-bez-yaytsa-luchshie-retseptyi-ot-prostogo-do-izyiskannogo
  • https://vkusno.mirtesen.ru/blog/43918024951/Syirniki-bez-yaits—vkusneyshee-blyudo-dlya-poleznogo-i-syitnog
  • https://babuskinpirog.ru/sekrety-drozhzhevoy-vypechki
  • https://zen.yandex.com/media/id/5b86ccaaecb00d00aa4a4ccd/chem-zamenit-iaica-v-vypechke-celikom-belki-i-jeltki-po-otdelnosti-5-nebanalnyh-variantov-5c1a59c416508a00a953f111

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Лайфхаки на каждый день, полезные советы
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: